Priljubljene Objave

Izbira Urednika - 2019

Sir Roquefort doma

Sir Roquefort (glej sliko spodaj) je narejen iz benignega surovega ali pasteriziranega mleka s kislostjo 19 ° T, ki je prilagojen na 23-25 ​​° T pred koagulacijo, pri čemer se mleku doda 3-5% mlečnokislinskih bakterij. Koagulacijska temperatura mleka je 29-32 ° C, trajanje 1-1,5 ure.

Fotografija sira Roquefort

Strdek se narežemo na kocke z dimenzijami 1-1,5 cm, nato pa zrno nežno mešamo 40-45 minut do želene gostote.

Za kapljanje sirotke je končno zrnje, skupaj z delom preostale sirotke, položeno 30-40 minut na mizo, prekrito s serpyanko.

Posušeno in stisnjeno maso skute zmečkamo v drobilcih, mešamo in polagamo v kalupu.

Fotografija, da kupim veliko sira Roquefort

V procesu proizvodnje, in sicer oblikovanja, se sirna masa Roquefort seje v plasteh s Penicillium roqueforti praškom.

Debelina vsake plasti sirne mase je 2-3 cm, število vmesnih plasti je 3-4.

Na 100 kg sirne mase porabi 10-15 gramov prahu.

Dokončane oblike roquefort sira za samo-stiskanje in sušenje ostanejo 2-3 dni v prostoru s temperaturo zraka 18-22 ° C.

Prvega dne so siri trikrat obrnjeni: v 10-20 minutah in nato v 10-12 urah.

2. in 3. dan se obrnejo vsakih 12 ur.

Konec sušenja ocenjujemo po prijetnem kislo-mlečnem okusu sira Roquefort.

Tretjega dne se sir Roquefort osvobodi oblik, izpere in nasoli s suho soljo ali v slanici.

V prvem primeru se siri vsak drugi dan drgnejo s fino suho soljo 8-10 dni pri temperaturi solnice od 8 do 10 ° C.

Zrel roquefort

Za zagotovitev dostopa zraka do notranjosti glave roqueforta in razvoja plesni siri po sušenju preluknjamo na posebnem stroju z iglami s premerom 3 mm, s 30-40 preboji skozi platno sira.

Pri kuhanju rokfor zori v kleti pri temperaturi zraka 6-8 ° C in vlažnosti 90-95%.

Zreli roquefort sir se nahaja na robu na 25 cm široki utorni polici z vdolbino v sredini.

V primeru povečanega razvoja plesni se siri položijo na ravno stran po 1-1,5 meseca.

Foto zorenje sira rokfor po tehnologiji njegove proizvodnje

V procesu zapuščanja sira se čez dan izogiba presežku sluzi.

Roquefort zori v 2 mesecih. Zoreni sir je zavit v folijo.

Trajen 4-5 mesecev pri temperaturi 6-8 ° C, modri roquefort postane še bolj oster.

Opis priprave:

1. Najprej morate vzeti veliko ponev, približno 10 litrov, in tam poslati mleko. Recept za izdelavo sira Roquefort doma zahteva uporabo termometra za spremljanje segrevanja mleka. Postavite termometer in pustite, da se mleko segreje na ognju. 2. Ko temperatura mleka doseže 30 stopinj, lahko v posodo vnesete mezofilni zaganjalnik. To je temperatura, potrebna za pravilno delovanje. 3. Takoj po starterju se lahko doda mleku in plesni. Da bi pravilno izračunali količino vseh sestavin, je bolje uporabiti posebne merilne žlice. 4. Z uporabo skimmerja previdno premešajte vse. Pustite mleko pod pokrovom 30-40 minut, da se bakterija razširi v mleko. 5. Sedaj lahko dodamo kalcijev klorid, ki ga je treba najprej razredčiti v majhni količini vode in sirilu, prav tako razredčeno v vodi. Vse pomešajte. Ponovno pokrijemo in pustimo 90 minut. 6. Do takrat, če je bilo vse narejeno pravilno, se bo oblikoval zgoščen strdek, ki ga lahko narežemo z nožem. 7. Z dolgim ​​nožem morate nastali strdek narezati na velike koščke. 8. Po 5-10 minutah se bo serum začel ločevati, kar pomeni, da lahko sedaj strdek vlijemo v cedilo, ki ga večkrat prekrijemo z gazo. Klasičen recept za sir Roquefort doma je uporaba posebne sintetične tkanine, ki je manjša in močnejša od gaze. 9. Postopek lahko traja do 15 minut, dokler se ne izsuši vsa sirotka, sir pa se usede in odvečna vlaga zapusti. 10. Gazo je treba previdno vezati in obesiti na žerjav, na primer 30-40 minut. 11. Sedaj morate poslati sir pod pritiskom, ki tehta približno 4 kilograme. Pustite sir 10-12 ur (lahko čez noč). 12. Postavite sir v globoko skledo, narežite na srednje rezine in dodajte sol po okusu (približno 2 čajni žlički). 13. Sedaj se lahko masa prestavi v kalup za sire, ki ga stisne. 14. Prvi dan morate sir obrniti 4-5 krat. Če želite to narediti, morate obrniti obrazec in sir pustiti navzdol za 3-4 ure. Drugi dan je dovolj, da se obrnete le nekajkrat. 15. Na tretji dan je treba sir odstraniti iz kalupa in ga pustiti, da se posuši. 16. Nato celotno površino nežno preluknjamo, da pustimo potreben kisik za kalup. 17. Sedaj lahko sir damo v posodo s pokrovom in ga približno mesec dni pošljemo v hladno sobo (s temperaturo okoli 10 stopinj). 18. Prvi teden morate sir vsak dan obrniti, od drugega pa 1-krat v 2 dneh. 19. Tukaj je zelo preprost recept za sir "Roquefort" doma. Lahko poskusite malo potrpljenja in poslastice.

Kaj mleko je roquefort sir

Pokrajina Ruerg je že dolgo znana po svojih ovcah, ki danes veljajo za eno najboljših pasem na svetu. Zato je vprašanje, kaj je mleko iz sira Roquefort, nekoliko neprimerno. Seveda, od ovc. Prav neverjeten kremasti okus ovčjega sira, skupaj z ostrim vonjem in ostrim okusom plemenite plesni, vzbuja resničen Roquefort.

Sčasoma pa se je znameniti izdelek začel proizvajati zunaj Francije. In v receptu se je pojavilo kravje mleko v simbiozi z izvirnimi glivičnimi kulturami. To ne pomeni, da je tak sir slab - v celoti izpolnjuje najstrožje standarde in ima prepoznavni okus in aromo prvotnega roqueforta. Toda strokovnjaki opazijo razliko.

Proizvodnja

Plemeniti sir je narejen iz visokokakovostnih surovin ali pasteriziranih (v nekaterih državah je prepovedano proizvajati sir iz surovega) mleka. Na začetku se surovina segreje na +24 ,С, nato se doda starter - kulture mlečnokislinskih bakterij. Pod njihovim vplivom se začne koagulacija mleka in se tvori strdek. Postopek poteka pri temperaturi + 30 ° C.

Nastali strdek se narežemo na kose 1x1 cm - dobimo zrnje. Mešamo in pustimo eno uro, da odvečno odteče presežek. Posušeno zrnje je zmleto v posebnih drobilcih, razporejenih v oblike in posuto z vsako plastjo Penicillium Roquefort. Debelina vsake plasti je 2,5 cm, oblike pa se hranijo pri temperaturi 20 ° C tri dni. Sira se nato sprostijo iz kalupa in nasolijo - posušijo ali starajo v slanici.

Naslednji korak v proizvodnji zori. Glava je prebodena s posebno napravo z iglami - luknje bodo zagotovile udobne pogoje za razvoj plesni. Nato se sir postavi v udobne pogoje za zorenje (visoka vlažnost in nizka temperatura) in pusti 2 meseca, da se enkrat na dan drgne od prekomerne sluzi.

Sirske jame

V Franciji sir zori v jamah naravnega izvora - tam, kjer se je rodila ta slavna poslastica. V apnenčastih jamah je idealna mikroklima za staranje glave. Zanimivo je, da so tu dopuščeni turisti: tukaj bodo radovedni sirni sladokusci povedali o receptu za sir Roquefort in jim dovolili, da okusijo proizvod. Strošek obiska je 5 evrov za odraslega in 3 evre za otroka. Najboljši čas za obisk je od oktobra do marca.

Trenutno se v proizvodnji sira Roquefort ukvarja sedem tovarn - po mnenju poznavalcev in strokovnjakov se na njih proizvaja pravi kraljev sir. Ta podjetja zagotavljajo 70% potrebe po tej poslastici po vsem svetu. Preostalih 30% prihaja iz drugih tovarn sira po vsem svetu.

Hranilna vrednost

Sir je visoko kalorični maščobni izdelek, Roquefort pa ni izjema. Vsebuje 353 kcal na 100 g proizvoda. Zato je njegova poraba omejena na ljudi s prekomerno težo. Hkrati se roquefort šteje za eno izmed najbolj uporabnih sort: vsebuje velike količine beljakovin (tako da lahko konkurira mesnim proizvodom), vitamine A, B, C, D, E, H, nasičene maščobne kisline, elemente v sledovih (še posebej veliko kalcija). in aminokisline, ki so pomembne za naše telo.

Koristne lastnosti roqueforta

Če se spomnite, iz katerega mleka je izdelan sir Roquefort, takoj postane jasno, zakaj je tako uporabno. Ovčje mleko je dragocen in zdrav proizvod, ki je 1,5-krat hranljivejši od kravjega in vsebuje veliko uporabnih snovi. Kazein, ki ga vsebuje, omogoča, da ta izdelek zaužijejo ljudje, ki so alergični na kravje mleko.

Če je ovčje mleko aromatizirano z žlahtno plesni Penicillium Roquefort, potem boste dobili superfood z maso uporabnih lastnosti:

  • Roquefort ima protivnetni učinek.
  • Visoka hranilna vrednost zagotavlja hitro nasičenje in oseba, ki redno uživa modri sir, postane manj nagnjena k prenajedanju.
  • Ugodne glivice povečajo proizvodnjo melanina, ki kožo ščiti pred škodljivim ultravijoličnim sevanjem.
  • Menijo, da ta izdelek upočasni proces staranja. Nekateri Francozi, namreč jedo modri sir s plesni, nakazujejo razlog za njihovo odlično zdravje in dolgoživost.
  • Sir Roquefort s plesni zmanjšuje tveganje za srčne napade in kapi, saj plemenite glive pomagajo pri redčenju krvi in ​​preprečujejo nastanek strdkov.
  • Je dobavitelj kalcija v telesu, pomaga krepiti kostno tkivo. Zdravljenje je priporočljivo za ljudi z zlomi in ženske med menopavzo.
  • Vsebuje lahko prebavljive beljakovine.

Mould Sir Harm

Zdaj o majhni muhi v mazilu. Plemeniti izdelek priporočamo redno, vendar v manjših količinah. Varen odmerek za zdravo osebo je 50 g poslastice na dan. Če pa za zlorabo in nenehno preseganje norme, proces zatiranja črevesne mikroflore s strani tretjih mikroorganizmov je mogoče.

Obstajajo tudi Listerias v Roquefortu, ki lahko povzročijo nalezljive bolezni. Zdrava oseba niti ne zazna okužbe, saj se njegova imuniteta hitro razpusti zaradi tujih agentov. Toda bolniki in ljudje s slabim zdravjem bi morali biti bolj previdni. Posebej nevarna je listerioza za nosečnice.

Druga zdravila Roquefort ne smejo uporabljati osebe, ki so odkrile alergijske reakcije na penicilin in mlečne izdelke.

Kako izbrati

  1. Prvo merilo je sestava. Verjetno vsi vedo, kako izgleda sir Roquefort. Razpravljali so tudi o tem, iz česa mleka nastane. Če želite zadovoljiti nekaj prefinjenega gurmana, morate izbrati izdelek iz ovčjega mleka, ne iz kravjega mleka. Na kaj še lahko pozoren?
  2. Nato pogledamo videz: Roquefort na rezu je bele barve, njegova površina je mastna in prekrita z žilami s plesnijo. Struktura te delikatese je zelo občutljiva (narezana je s posebnim nožem), vendar se ne sme sesati ali razpasti.
  3. Velika količina plesni kaže, da je izdelek preeksponiran. Kalup v modrem siru je živ, ves čas poje belo maso. Torej, če je rokfor predolg, da bi jih držali, potem lahko glive "jedo" večino glave.
  4. Na etiketi tega roqueforta je rdeči žig z vzorcem ovce.
  5. Vonj. Ta delikat ima izrazito aromo, značilno za ovčje mleko.

Kaj jesti in kako shraniti plemeniti sir

Roquefort je sorta z živimi kulturami, ki nenehno »jedo« proizvod. Glavna naloga je upočasnitev njihove rasti, zato je treba sir shraniti pri temperaturi, ki ni višja od +6 ° C. Delikatese je nemogoče zamrzniti - tako bo občutno izgubila tako okus kot tudi hranilno vrednost. Optimalna vlažnost - 95%.

Izdelek mora biti shranjen v embalaži folije ali pergamenta, s čimer se prepreči širjenje gliv na druge izdelke. Ne dajajte Roqueforta z močno dišečo hrano - dimljenim mesom, ribami, čebulo itd., Saj bo nežna masa, kot je goba, absorbirala vse vonjave.

Modri ​​sir je draga poslastica. Za 1 kg bo moral plačati 1300-1500 rubljev. Zato se Roquefort najpogosteje servira na ločeni posodi kot samostojna poslastica ali kot sestavina na krožniku na koncu obroka z drugimi plemenitimi siri.

Jedo se tudi s sadjem (hruško, grozdje) ali z vini: belo, suho ali obogateno. Ko postrežete, naj bo Roquefort pri sobni temperaturi - samo na ta način delikatesa popolnoma razkrije svoj slasten kremasti okus in daje čudovit pookus. In gurmani svetujejo, da poskusite kos kraljevega sira s kapljico medu - ta kombinacija bo navdušila vse brbončice.

Mezofilni termofilni zaganjalnik MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Roquefort je sir s plavkastim plesni, ki ga odlikuje odličen okus in spada med delikatesne izdelke.

Pravi sir Roquefort je bil prej proizveden samo iz ovčjega mleka s posebno tehnologijo. Zdaj je tako modri sir narejen iz kravjega mleka z uporabo plesni Penicillium roqueforti.

Recept za sir Roquefort vam omogoča, da ga uporabite doma. Seveda ne boste dobili Montyja, ki ga pripravljajo francoski proizvajalci sira, vendar bo to zelo okusen modro-plesni sir, ki mu bo všeč tudi sladokusce.

Sestavine:

  • mleko - 8 l
  • mezofilni starter - 1/16 žličke
  • termofilni zaganjalnik - 1/32 žličke.
  • Kalcijev klorid - 1/4 žličke.
  • modri plesni Penicillium roqueforti - 1/32 žličke
  • sirilo - 1/8 žličke.
  • sol - 2 žlički.

Kako kuhati sir Roquefort doma: t

Za izdelavo modrega plesni je zelo primerna mezofilna starterica Flora Danica.

Kalup dodamo 30 ml vode in premešamo.

Mleko damo na ogenj in temperaturo 32ºC. Počasi segrevajte mleko in počasi mešajte.

Na površino mleka poškropite kislo testo, pustite ga nekaj časa stati, nato ga premešajte, tako da ni grudic.

Izlijte raztopino s kalupom in dobro premešajte.

Pustimo mleko samo 1 uro.

20 minut pred koncem ure pripravimo raztopino encima sirila, ki ga mešamo v 50 ml tople vode.

Dodajte sirilo v mleko, premešajte, pokrijte in pustite počivati ​​90 minut.

Nastali strdek narežemo na tanke dolge nože v velike kose vodoravno in navpično.

Zmešamo rahlo z uporabo skimmerja in pustimo počivati ​​5-10 minut.

Nato boste morali cedilo pokriti z lavsanskim prtičkom in vstaviti ves strdek.

Počakajte, da se serum popolnoma loči, privežite konce prtičkov v vozel.

Nato morate dati prtiček s skuto maso na rezalno desko, pokrijte z drugo ploščo in nastavite obremenitev 3,5-4 kg.

Potrebno je pustiti sir pod jarem 10-12 ur.

Po tem prenesemo zgoščeni sir v skledo, razbijemo na majhne koščke in sol.

Nato prekrijte obliko z lavsanskim prtičkom in v njej prenesite skuto, pritiskajte v procesu premikanja.

Vrh prekrijemo s prostimi konci prtičkov in pustimo pri sobni temperaturi 2 dni.

Čez dan je treba sir obrniti 4-krat, tako da dobi želeno kislost. Če želite to narediti, nežno obrnite obliko, ne da bi jo odstranili iz sira, pustite v tem položaju 2-3 ure. Nato držite roko in vrnite obliko s sirom v prvotni položaj.

Sir prvič obrnite 4-krat, nato še 2-krat. Na tretji dan odstranite sir iz kalupa, odstranite prtiček in pustite, da se posuši za en dan. H

Potem morate v siru narediti punkcije s pomočjo debele igle za pletenje, da se plesen razvije. Preboje je treba opraviti po celotni površini sira.

Na dnu posode za zorenje sira položite odvodno blazino, nanesite sir, pokrijte s pokrovom in jo pošljite v sobo s temperaturo 10 ºS za zorenje. To je lahko kletna ali spodnja polica hladilnika.

Zreli sir Roquefort bo 3-4 tedne. V naslednjih tednih je treba sir prvič obrniti 1-krat na dan in 1-krat na 2 dni.

Po 3-4 tednih boste dobili čudovit domači modri sir, ki ga boste naredili z rokami.

Sestavine

  • 8 l ovčjega mleka
  • 1/8 žličke mezofilni zagon 1
  • 1/8 žličke plesni penicillium roqueforti
  • 1,7 ml 10% raztopina 2 kalcijevega klorida
  • 2,4 ml tekoče sirilo
  • 2 žlici. sol

Kuhanje

  1. Pasterizirali ste 3 mleko in ga ohladili 32 ° C, zdaj lahko narediš kvas. Pusti se 3 minute, da se prah rehidrira, nato počasi premešamo z žlico z režami.
  2. Dodajte 50 ml tople vode v 2 posodi: v eni dodajte raztopino kalcijevega klorida (ne zrnca!), V drugo - koagulant (encim sirilo / vegetarijanski kimozin), nato dodajte mešanico v posodo, zmešajte znova, in, za tvorbo strdkapustite 30-40 minut, vzdrževanje t = 30 ° C.
  3. Po tem času boste videli sirni strdek - gel, pod plastjo prosojne sirotke. Preveriti je treba "čisto zlom": za to vzemite nož in naredite plitvo zarezo "pod kotom" in dvignite ta del strdka, če so njegovi robovi enakomerni, zarez je napolnjen s serumom - to pomeni, da je čas za prehod na naslednjo stopnjo. če se to ne zgodi, počakajte še 10-15 minut.
  4. Odrežite strdek v kocke s stranjo 2 cmin pustimo stati 5 minut, da se usede in ločimo odvečni serum. Po katerem вымешивайте массу

30 minut na t=32-33°C – за это время кубики преобразуются в зерно и обретут упругость.

  • Теперь наберите 1/5 часть сырного зерна в дренажный мешок, потрясите, чтобы удалить излишки сыворотки, и добавьте 1/4 плесени, не сжимайте мешок – на данном этапе нужно добиться губчатой структуры сыра. Переложите зерно из мешка в форму, не уплотняя – данную манипуляцию нужно провести ещё 4 раза, верхний слой должен остаться без плесени.
  • Dobro je, če imate dve drenažni vrečki - eno na eno in če je to drugače - zavijte konce blaga, pokrijte sir s pokrovom in ga pustite 30 minut za samotiskanječe ni bilo vrečke, ne boste mogli »oviti konca tkanine«, ampak jo morate pokriti s pokrovom in ga pustiti ob istem času.
  • Trajalo je pol ure - sir morate obrniti, stehtati in nadaljevati s pritiskom.
    Zlato pravilo pritiska:
    30 minutena teža (1 kg) sirna glava
    1 urodve uteži (2 kg) sirne glave
    2 uritri uteži (3 kg) sirne glave
    Ne pozabite obrniti sir pred vsakim dodajanjem tovora.
  • Pritisk je bil uspešen - čas za sol!
    Zlato pravili za dekapiranje1% soli glede na maso glave, t.j. na 100 gramov je 1 gram soli.
    Odmerite potrebno količino (posamezno za vsako glavo) in jo z roko nežno razporedite po površini, nato pa sir vrnite v kalup na odtočni blazini in jo postavite v hladilnik 24 ur.
  • In končno, lahko osvobodite Roquefort iz obrazca, in prestavite v veliko posodo (volumen najmanj 6 litrov) za zorenje, v katerem bo sir 5 dni pri t = 10-13 ° C - Ne pozabite na dnevno nego!
  • Zadnja faza - vaš sir mora biti perforiran, tako lahko plesni rastejo od znotraj. To bo pomagalo, na primer, sushi palico: make skozi punkcije na daljavo ne več kot 1,5 cm narazen.
  • Čas je za nestrpno čakanje. Po 2 tednih se bo pojavil modri plesni, vendar najmanjše obdobje staranja Roqueforta - 2 meseca, pri t = 10-13 ° C.
  • Oglejte si video: Jazdenka Škoda Yeti 2009 - 2017 - (September 2019).

    Loading...